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Ilex Paraguarienses (Yerba Mate)

Ilex paraguariensis, yerba mate, yerba de los jesuitas o yerba del Paraguay (en guaraní: ka'a), es una especie arbórea neotropical originaria de las cuencas del Alto Paraná y algunos afluentes del Río Paraguay, donde crece en un estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes.

De las hojas y ramas, secas y molidas de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión originaria de Paraguay y común en la gastronomía de el Sur de BrasilBoliviaUruguay y Chile. A su vez, el término mate, poro o porongo es dado a la "calabacita" que tradicionalmente sirve de recipiente para tomar la infusión.

Es ampliamente cultivada comercialmente en Paraguay, Argentina, Uruguay y Brasil desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria.

 

Nombre científico

 

El nombre científico es Ilex paraguariensis. "Ilex" porque es un género con unas 400 especies aceptadas, y "paraguariensis" debido a la entonces llamada "Provincia Paraguaria". Es decir, se denominó así al arbusto de la yerba mate debido a la región donde naturalmente crecía y se consumía esta infusión, esto era en la zona de las Misiones jesuíticas guaraníes. Estas misiones se ubicaban en una región de la antiguamente (desde fines del siglo XVI hasta finales del XVIII) llamada "Provincia Paraguaria". Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales: ParaguayArgentinaUruguayBolivia y partes de Brasil y Chile.

 

Características

 

  • La especie Ilex paraguariensis es un árbol perennifolio, de hasta 15 m de altura en estado salvaje. Tiene un fuste recto y cilíndrico, de hasta 3 dm de diámetro, recubierto de una fina corteza pardogrisácea acanalada. Las ramas brotan del árbol en ángulo recto, dando lugar a una copa aplicada. La raíz es pivotante.
  • Las hojas son alternas, obovadas, con el margen dentado y el ápice obtuso, de unos 11 cm de largo y 5 de ancho, coriáceas; no presentan nunca pelos ni estomas por el haz, de color verde oscuro, y estomas pequeñas en el envés. Las nervaduras primarias y secundarias son de color amarillento y muy marcadas. ​Perduran unos tres años en la planta.
  • Entre octubre y noviembre, la época de floración, produce inflorescencias en forma de haces corimboides de 40 a 50 floros, que se desarrollan axilarmente. Es dioico; los ejemplares masculinos presentan dicasios de entre 3 y 11 flores, mientras que en los femeninos aparecen solitarias o en grupos de tres a lo sumo. Las flores son simples, pequeñas, polígamas, de color blancuzco; el cáliz y la corola suelen ser tetrámeros o excepcionalmente pentámeros. Entre los pétalos presenta igual número de estambres.
  • La polinización es entomófila, siendo tanto abejas como dípteros los vehículos de la fecundación. Entre los meses de enero y marzo madura el fruto, una núcula indehiscente de unos siete mm de diámetro, de color violáceo, rojizo o negruzco cuando madura, con un estigma poco prominente. Contiene 4 a 8 propágulos rugosos, de color amarillo. La diseminación se produce por lo general endozoicamente, siendo aves sus principales vectores

 

Cultivo

 

La yerba requiere temperaturas tropicales y una elevada humedad en el ambiente, así como frecuentes precipitaciones, en el orden de los 2.500 mm anuales, especialmente durante la floración. La temperatura óptima se ubica en torno a los 20 °C de media, aunque soporta bien las heladas. Es muy tolerante a la sombra.

Prefiere sitios bajos, con buen drenaje y posibilidad de radicar en profundidad. El suelo debe ser ligeramente ácido, arenoso o arcilloso, de textura fina o media. Tiene altos requerimientos de ácido fosfórico y potasio.

 

 Plantación

Tradicionalmente, la yerba se cultivaba de manera simplemente extractiva, aprovechando los ejemplares silvestres del sotobosque, esta práctica ya no se utiliza, en la actualidad hay cultivos de manera ordenada. Los intentos iniciales de domesticar su cultivo se toparon con dificultades en la germinación, lo que llevó a los sacerdotes de las reducciones jesuíticas, los primeros que emprendieron el intento, a fomentar el replante en zona selvática y la poda como medios de incrementar la producción. En buena parte de Brasil las pequeñas explotaciones funcionan aún de ese modo.

Para el cultivo organizado, las semillas se cosechan entre febrero y abril; deben plantarse de inmediato o almacenarse con sumo cuidado, para evitar que el endurecimiento de las mismas las haga inviables. A bajas temperaturas pueden almacenarse hasta un año, aunque su capacidad de germinar se reduce abruptamente. En muchas semillas externamente maduras el embrión es aún rudimentario, lo que provoca larguísimos períodos de germinación en algunos casos. Sin embargo, la reproducción sexual sigue siendo la forma más frecuente de cultivo.

Normalmente las semillas obtenidas de frutos maduros se quiebran y remojan una vez cosechadas; después de dejarlas secar, se siembran menos de 30 días después de su cosecha. Con riego abundante y temperatura favorable, la germinación tiene lugar al cabo de uno o dos meses. Se trasplantan al cabo de un año a su ubicación definitiva, asumiendo otro año más su arraigo.

Las plantaciones organizadas comenzaron a ponerse en práctica en Paraguay hacia 1915, empleando una disposición en cuadrilátero o tresbolillo. Hacia la misma fecha se desarrollaron mejoras en técnica de poda, entre ellas el llamado corte mesa, una poda horizontal adecuada a la cosecha mecánica, que mejora además el rendimiento de la planta. En 1953 se impuso una modificación a la técnica de plantado, ubicando los renovales en curvas de nivel e incrementando la densidad por hectárea. El uso de leguminosas como cultivo de acompañamiento mejora también el rendimiento del suelo.

La reproducción agámica es inusual, sobre todo por la dificultad de obtener gajos con raíz; la tasa de enraizamiento de ramas altas es baja, aun cuando se emplean hormonas para fomentarla. Las técnicas de fecundación in vitro son aún experimentales.

 

Producción mundial

 

Aunque tres repúblicas son las principales y más reconocidas cultivadoras, dos países concentran más del 90% de la producción mundial de la yerba mate.

En primer lugar se halla Argentina, mayor productor mundial con alrededor de 700 mil toneladas al año (entre 56 y 62% del global), seguido de Brasil con unas 500 mil (alrededor de 34 a 36%) y de Paraguay con 50 mil (5% mundial).

 

Consumo

 

Hay tres formas básicas de consumir la yerba mate, que reciben distintos nombres:

  • La forma más común es el mate, una infusión que se prepara en un recipiente (también denominado “mate”) o -si el recipiente es de la variante de boca ancha se le llama “porongo”- en donde se vierte agua entre 75 y 82 grados de temperatura, que se succiona por medio de una bombilla.
  • El tereré es similar al mate, pero se lo prepara con agua bien fría o jugo de algún cítrico, hielo y yuyos, Su consumo es especial para los días de calor. Se le suele agregar mezcla de yuyos o remedios medicinales como la menta, el cedrónpeperinaburritococú, entre otras. Es propio de la región en la que se hallaban las antiguas Misiones Jesuíticas-Guaraníes.
  • El mate cocido es una infusión. Para prepararlo primero se calienta agua, se le agrega yerba mate antes de hervir (muchas veces "quemada" previamente con azúcar) y posteriormente se cuela y se sirve en una taza. Hoy, esta forma de preparar el mate cocido, ha sido en algunos lugares desplazada por el mate cocido preparado en bolsitas de papel, similares a las del té común en la cual la única diferencia está en la molienda donde se procesan y clasifican las hojas de yerba mate, eliminando los palitos y el polvo. El mate cocido fue conocido en los siglos XVII y XVIII como té de los jesuitas, por ser éstos quienes popularizaron su uso, a imitación del té.

Denominaciones

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) se conoce con la denominación de yerba mate o yerba exclusivamente al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional.

También se consideran otras denominaciones:

  • Yerba mate canchada: es la yerba zapecada, secada y triturada de manera gruesa.
  • Yerba mate elaborada: es la yerba canchadaque ha sido sometida a procesos de zarandeo, trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones:
  • Yerba mate elaborada con palo: es la yerba que contiene no menos del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 mmy n.° 40 (cuarenta mallas por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm será considerada palo y no deberá ser inferior al 12,5% en peso de la muestra analizada. La fracción que pasa por el tamiz n.° 40 será considerada hoja. Con una alícuota de la fracción retenida en el tamiz N° 40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procederá a extraer con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificará la cantidad de palo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido en el tamiz de 1 x 20 mm conformará el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El cien por ciento de la muestra analizada deberá pasar por un tamiz cuya abertura sea de 5 x 70 mm.
  • Yerba mate elaborada despalada(o despalillada): es la yerba que contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo grosera o finamente triturado, astillas y fibras del mismo.
  • CaaminíKa'a mini ( ca-á: hierba; miní: pequeño/a ): Es la variedad de yerba mate caracterizada por estar muy finamente molida ( de allí "miní" por estar las hojas reducidas a fragmentos diminutos ) y prácticamente desprovista de palo.
  • Yerba mate tostada: es la yerba mate elaborada sometida posteriormente a un proceso de tostación.
  • Yerba solublemate instantáneoextracto de mate en polvo, o concentrado de mate: es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.
  • PU 1, molienda más fina que cumple con la normativa uruguaya PU o para Uruguay.

Características

La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientes características:

  • a) humedad (100-105 °C): máx 9,5%
  • b) cenizas totales (500-550 °C): máx 9,0%, Método AOAC (sobre producto seco).
  • c) cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% p/v máx 1,5%
  • d) cafeína: mín 0,6%, método de cortes (sobre producto seco).
  • e) (Res MSyAS N° 990, 22.12.97) "extracto acuoso mínimo 25%, método AOAC (sobre producto seco)".
  • f) sustancias vegetales extrañas: máx 1,0%
  • g) semillas de yerba mate: máx 1,0%
  • h) no deberá estar ardida, alterada o agotada.

 

Composición química y propiedades

Cafeína

El mate contiene xantinas, que son alcaloides como son la cafeína, teofilina, y teobromina, estimulantes bien conocidos y hallados en café y en chocolate. El contenido de cafeína varia entre 8% a 9,2% de peso seco (comparado con el 0,3–9% para las hojas de , 2,5-7,5% en guaraná, y más de 3,2% para café). Además, el mate no produce ni adicción, ni nerviosismo, ni insomnio (mientras no se beba en exceso).

 

Estereoisómeros

 

Sin embargo, la cafeína no es quiral, y no tiene estereoisómeros, y la "mateína" es un sinónimo oficial de la cafeína en las Bases de Datos de Química. ​

Los estudios sobre el mate, aunque muy limitados, han mostrado evidencia preliminar que el cóctel de xantinas del mate es diferente de otras especies, así contiene cafeína que afecta más significativamente en los tejidos musculares, como los opuestos a aquellos en el sistema nervioso central, que son similares a los de otros estimulantes naturales. Las tres xantinas presentes en el mate han mostrado tener efecto relajante en los tejidos musculares lisos, y efectos estimulantes miocárdicos.

 

Características de la yerba mate soluble

 

La yerba mate soluble deberá responder a las siguientes características:

  • a) humedad (a 100-105 °C), máx 7,5%
  • b) cenizastotales (500-550 °C), máx 9,0%
  • c) nitrógenototal, máx 3,0%
  • d) hidratos de carbonototales (como glucosa), 18-24%
  • e) bases purínicas totales, método de Bailey-Andrew, mín 2,5%
  • f) alcalinidad de las cenizas (en mlde ácido N): 25-30%
  • g) pHde una solución al 2% p/v en agua destilada 5,0-6,0.

 

Otros usos

En diciembre de 2006 un estudio médico ha señalado la utilidad del consumo de mate cocido para obtener de un modo incruento buenas imágenes del páncreas y las vías biliares. Al realizarse una colangioresonancia o resonancia nuclear abdominal, el líquido gastroduodenal interfiere en la visión del páncreas y de las vías biliares. Se ha observado que el manganeso, al poseer propiedades paramagnéticas, inhibe la interferencia magnética del líquido gastroduodenal. Debido a que la infusión de yerba mate es muy rica en manganeso se le da de beber al paciente mate cocido y transcurridos 15 minutos se le practica la resonancia, obteniéndose así una imagen definida del páncreas y las vías biliares.

El Ilex paraguariensis es además el ingrediente activo de una famosa crema utilizada por fisioterapéutas, quiroprácticos y deportistas de todo el mundo, llamada Biofreeze (Estados Unidos).

Estudios in vivo e in vitro muestran que la yerba mate exhibe significativa actividad anticancerosa. En la Universidad de Illinois en 2005, se halló que la yerba mate es «rica en constituyentes fenólicos» y que sirve para «inhibir la proliferación de células de cáncer de boca».

El abuso (como todo abuso) de la yerba mate en cualquiera de sus formas es causa frecuente de disrupción hormonal (sobre todo en mujeres), alteración cardiovascular (taquicardiaarritmia), alteración nerviosa (insomnio, excitación e incluso delirio y digestiva (gastritis crónica, esofagitis, duodenitis, reflujo gastroesofágico, colitis crónica, etc.).

En Misiones, provincia Argentina, se elabora un perfume a base de yerba mate. El nombre del perfume es Misión Eis y fue creado por Fabiola Pittana.

En agosto de 2018 se ha hecho público y científicamente por parte de Conicet, uno más de los varios beneficios de la hierba mate : las propiedades antisépticas de este vegetal, por ejemplo para combatir a la Scherichia coli y Staphylococcus aureus y otros gérmenes nocivos.

 

El mate en la cultura

 

  • El mate tiene la particularidad que, a diferencia del té o café que se sirven en tazas individuales, suele tomarse en un solo recipiente, que el "cebador" (el encargado de verter el agua en el recipiente) comparte entre todos los miembros de la "ronda de mate". Esto le da una connotación social que las otras infusiones no tienen. Pero, por otro lado, conlleva un cierto riesgo de contagio de enfermedades a través de la saliva.
  • Curiosamente, en medio oriente, más precisamente en SiriaLíbano, también el mate es popular. Durante los procesos migratorios que recibió la Argentina en el siglo XX, muchos inmigrantes árabes conocieron el mate y algunos de ellos regresaron con el gusto por esta infusión, haciéndola popular entre sus compatriotas. El consumo de mate se extendió tanto que hoy, Siria es uno de los principales importadores de yerba mate argentina. A diferencia de como se consume en Sudamérica, con un mate para varios, en Medio Oriente se suele usar un recipiente con yerba por persona y cada uno recibe agua caliente de manera individual.
  • El recipiente (mateporongo) y su poco peso son ideales para personas que viajan o pasean, tales como arrieros, excursionistas, exploradores, etc.
  • Existen numerosas obras musicales y literarias que recogen el amplio uso del mate en el "cono sur". Luis Martínez Serranocompuso el tango "Viejo Mate de Plata" el cual fue popularizado por los Huasos Quincheros en Chile.[2].
  • En Argentina, Uruguay y Sur de Brasilel mate es la infusión más típica en toda reunión familiar o social, generalmente el agua caliente es servida mediante un termo en Uruguay y las provincias del nordeste argentino, y con una pava en la Pampa húmeda de ese país. Allí se consume en mayor medida del tipo tradicional con palo y es producida en el Litoral argentino; en el centro-norte de esta región (en el Noreste) es muy común y casi típico en consumo de tereré. En Uruguay se consume más la yerba mate despalada o "sin palo", de molienda fina (tipo P.U 1) y se importa desde el sur de Brasil. En la actualidad se utilizan también algunas mezclas con otras hierbas que contrarrestan algunas propiedades de la yerba mate.
  • En Paraguay la bebida más popular es el tererépreparado con yerba mate. Es frecuente ver a la gente tomándolo en frente o el interior de las casas, plazas públicas, empresas, campos deportivos, calle, etc.; especialmente cuando hace calor, por su efecto refrescante. Es muy común ver a miembros de esta colectividad también en Buenos Aires tomarlo usando una jarra o un "termolar" (una marca particular de termos para agua fría), incluso en el trasporte público (en la hora pico hasta parados o sentados en el piso o los escalones de las puertas) mientras viajan a sus lugares de trabajo.